パレデテのフレーバーティー
時にいわれのない偏見をもたれるフレーバーティーですが、長いお茶の歴史の中で重要な位置を占めています。伝統から生まれ、近年の香料や技術の発展によって、フレーバーティーは古来から受け継いだ豊かな遺産といえます。
古来の伝統
お茶に香りを付けるということは古くから引き継がれてきました 。中国を発祥とするお茶の歴史のなかで、お茶はもともと現在のように飲料として飲まれていたものではなく、食材のひとつに過ぎなかったのです。唐末までは、お茶は雑穀などとともに煮込んで食するものでした。また、バターやミルクに合わせたものもあり、現在もチベットなどで常飲されているバター茶があります。
宋の時代になってから、摘んで間もない花びらや花のめしべなどを用い、お茶に香りをつける技法が現れました。バラ、モクレン、菊、ロータス、もちろんジャスミンなどです。
お茶の特性として、他の香りを吸収するという性質があります。このことは、お茶に他の香りを移すことを容易にしますが、反面お茶を保存する場合、細心の注意をはらわなければなりません。保存状態が適切ではない場合、望まない香りが移ってしまい、お茶そのものを台無しにすることになります。
近年には、お茶にスパイスやドライフルーツ、香草などを加えるというフレーバーティーが現れます。香りによって、それらドライフルーツ等をお茶の葉に一時的に加えるか、完全にブレンドしてしまうかに分かれます。
『ジャスミンティー』
たとえばジャスミン茶ですが、お茶の葉を敷き詰め、その上にジャスミンの花で覆い、それによって香りを移しますが、ジャスミンの花のもつ苦みを避けるため、香りを移した後、花はお茶から取り除かれます。上質のジャスミン茶は殆ど花びらを含んでいません。ジャスミン茶の品質はこの一連の香り付けだけにとどまらず、ベースの茶葉の質や入念な作業によって左右されます。ジャスミン茶に用いられる緑茶は4月に摘採、製茶の後、ジャスミンの収穫の季節8月までストックされます。
良質のジャスミンの花の摘み取りは午後に行われます。つぼみの状態から、次第に花が開き始める夕暮れ時です。そして、摘まれたジャスミンの花は完全に花が開くまで数時間休ませます。ついで、茶葉を薄く広く敷き詰め、その上にジャスミンの花を重ねて敷き詰め、この作業を繰り返し、4-5層にします。そのまま一置き、およそ10時間後、手作業で、茶葉と花を選り分けます。
非常に質の高いジャスミン茶の場合、この一連の作業を7回繰り返します。もちろんその都度ジャスミンの花は新しい新鮮な花に取り替えられます。
19世紀に生まれた4つのミステリアスなお茶
『ラプサンスーチョン』
中国にはもうひとつ、異なったタイプの有名なフレーバーティーがあります：ラプサンスーチョン（スモークティー）です。このお茶の由来は偶然の事故によって誕生として語られます。1820年頃、中国福建省で、ある農家が軍の駐屯地として家屋敷を徴用されました。農園主は、まだ湿った茶葉を置いてあるお茶の乾燥室を軍に開放せざるをえませんでした。そのため農園主はまだ湿ったその茶葉をエピセア（トウヒ）の根を燃料とした暖炉の上に移しました。暖炉の熱によって、茶葉はもちろん乾燥を終えましたが、その茶葉には独特の燻した香りがしみ込んでしまいました。このお茶の評判はその地方ではかんばしくありませんでしたが、偶然、立ち寄った外国の商人を魅了しました。彼はこのスモークティーのロットをヨーロッパへ持ち帰り、大きな成功を得ました。以来、中国紅茶はヨーロッパに於いて、ベストナンバーであり続けています。
『アールグレイ』
もうひとつのミステリアスなフレーバーティーは同時代にヨーロッパで生まれました。『アールグレイ』です。言い伝えに依りますと、チャールズ・グレイ、グレイ伯爵は中国に外交上の外遊をしていた時、現地の中国人からお茶にベルガモットで香りを付けるという中国の古い技法を伝えられました。帰国後、彼はこの技法をロンドンの高名な茶商のひとつに提供しました。
しかし、事実はまったく異なります。チャールズ・グレイは中国に行ったことはないのです。彼は個人的な好みから数滴のベルガモット エッセンスをお茶に加えていた時、このことが、この歴史的に非常に高名なお茶の生みの親を裏書きすることになろうとはおそらく予想もしていなかったことでしょう。
『ミントティー』
ミントティーの起源もやはりこの時代にさかのぼります。正確には1860年代です。英国がクリミヤ戦争によってロシアでのお茶の市場を失う事態に直面していた時代です。彼らはモガドール港やタンジール（モロッコ）へ向かい、在庫をさばこうとしました。マブレブ（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）では当時ミントやニガヨモギの葉を煎じて飲んでいました。お茶の流通によって次第にこれらのハーブとお茶をブレンドすることが広がり始め、こうしてミントティが一般的になったのです。
『マサラチャイ』
マサラ チャイはインドでは日常的な飲み物として定着しています。古くからのものと思われていますが、意外に新しいものです。19世紀に英国によってお茶の栽培地帯として選ばれたインドは150年後の今日、実にお茶の生産量の80%を国内で消費しています。英国茶（ミルク＋シュガー）を忠実に踏襲するとともに、そこに土地のスパイスを加えます。カルダモンはすべてのマサラの基本で、それにペッパー、シナモン、ジンジャー、クローブなどです。
食品香料（アロマ）について
フレーバーティーの発展の決定的な局面は1960年代に訪れました。第二次世界大戦後、農作食品は食品香料の発達と定着技術の発展によって小さな革命を迎えます。お茶は他の香りを吸収するという特質によって、この新しい香料（アロマ）の、その当時までは香りを復元することが困難だったフルーツ系の香料の、もっとも適した食材として注目されました。
さらに、花片やフルーツ片、スパイスなど、お茶はこの時以来、異なったさまざまなアロマによって着香されるようになりました。現在、多数のアロマがありますが、法律上は３種のアロマに大別されます。
ナチュラル アロマ（天然香料）
原料が自然のものだけに限られます。エッセンス オイル、エキス、濃縮。芳香物質、スパイス、柑橘の外皮や花、特に珍しいものはフルーツ、水分が豊富で、このことは技術的にエキスを抽出するのが困難になります。
アロマ アイデンティカル《天然香料ナチュラル同一》
すなわち自然の状態で存在しているアロマです。
例えば自然の状態のバニラ本来の香りは数百におよぶ他の香りの成分を含んでいます。しかし、しばしば経済的、技術的な問題から抽出アロマとして再生されます。この抽出アロマは分子的観点から厳密には自然界に存在していますが、芳香物質が主成分のアロマに限られます。バニラの場合、バニラビーンズの主成分の香りを合成するのは簡単ですが、ナチュラル アロマ アイダンティカルほどの豊かさはありません。
アロマ アーティフィシャル（人工香料）
この香料は合成によって得られますが、自然界にもともと存在していません。自然の香りの成分に似せたアロマで、香りの強さをさらに発展させたものです。もっとも知られているもののひとつにエチル バニラがありますが、ナチュラル バニラに比べ、３倍の香りの強さがあります。
人工香料そのものは悪いものではありませんが、精緻さに欠け、味覚の観点からもあまり興味をひきません。このことがパレデテがフレーバーティーにナチュラル アロマとアロマ ナチュラル アイダンティカルのみを使う理由のひとつです。
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